Oriente. Ribs curry e salsa di soia.

Fin da bambino sono stato un trafficone, sognatore ad occhi aperti, con una certa affinità per tutto ciò che mi si presentava nuovo e sconosciuto. Mi esalto con poco, entusiasta fino al midollo più profondo. Mi reputo una persona semplice e me ne vanto. La mia semplicità però, non fermerà mai la mia curiosità e la mia voglia di sperimentare.

Oggi racconto di una cottura lunga, carni tenere e sapori orientali…

Ultimamente, ho ricevuto parecchi complimenti per le mie ribs marinate al curry, cotte nella stagnola (cottura foil), al vapore di salsa di soia. Mi piace pensare che sia una mia creazione, resterò di questa idea. Lasciatemi nella mia ignoranza.

Il giorno prima del barbecue mi reco dal mio fornitore di maiale di fiducia ( un giorno scriverò di lui, esilarante). Prediligo le baby back. Piccole, tenere succulente. Per capirci, sono le costolette del carrè. La loro particolarità sta nella carne di filetto tra un osso e l’altro. Fantastiche.

La prima operazione una volta arrivato a casa è la pulizia delle baffe. Subito via la membrana che ricopre le ossa. Con un coltello, appuntito e ben affilato, alzo un lembo della pellicina, con una mano tengo ferme le ribs e con l’altra tiro, come se stessi aprendo una confezione di affettati confezionati. A volte mi aiuto con un pezzo di Scottex, per avere una presa migliore. 99 su 100 la pelle viene via tutta in un colpo solo… Ottimo motivo per brindare con un bicchiere di buona birra. Perché? Meno difficoltà si hanno ad eliminare la pleura, più è fresca la carne.

Ora possiamo passare ad eliminare il grasso in eccesso. Molto semplice, non lo elimino. Il grasso in cottura caramella, da sapore, da morbidezza. Non ho mai capito il perché del toglierlo… Mi limito a dare una “spuntatina” alle estremità, per un fattore estetico e una pulita se ci dovessero essere delle macchioline di sangue. Capita.

Fase 3. Rubbatura. Non è nient’altro che una marinatura a secco, dry rub in inglese. Operazione semplice e divertente. Prendo una ciotolina, metto dentro curry in polvere, rosmarino fresco tritato, aglio fresco tritato, sale. Essendo un grezzo dentro le dosi sono ovviamente ad occhio. Mischio il tutto. Prendo le mie ribs, filino di olio evo e massaggio con tanto amore. Finiti i 5 minuti di coccole, le impano, letteralmente, con il mix preparato prima. Ora, il curry è un insieme di spezie decisamente forte, a me e ai miei commensali piace, quindi noi andiamo giù abbastanza pesante. Ognuno se la gestisce un po’ come meglio crede, no? Finito avvolgo nella pellicola e le metto a nanna in frigo per 12 ore.

È il momento di grigliare. Le costine le ho tirate fuori dal frigo 2 ore fa, sempre per il fatto dello shock termico.

Bbq in cottura diretta, griglia rovente, carne sul fuoco e la coltre di fumo al curry arriva violenta come un treno merci lanciato sui binari. Le faccio sbruciacchiare finché la crosticina mi soddisfa. Bastano un 4/5 minuti per lato.

Via tutto, direzione tagliere. Ora l’obiettivo è avvolgere ogni baffa nel suo cartoccio. Carta stagnola, striscia di costine dentro, ossa sotto e cerco di creare delle pareti con l’alluminio. Questi “muri” mi servono per far si che, ora che verso la salsa di soia, non fuoriesca.

Consiglio: la salsa di soia evapora in fretta, abbondate.

Chiudo tutto, il meglio possibile senza bucare. Weber in cottura indiretta, temperatura tra i 120° e i 140°, non di più.

Le nostre amichette adorano stare nel loro solarium almeno 2 orette, per poi mettersi di nuovo a nudo sulla griglia ed essere di nuovo coccolate. Questa volta però mi armo di pennello da cucina e le accarezzo ogni 15 minuti circa.

Ora basta coccole, 45 minuti sono sufficienti, porto le signorine sul tavolo, taglio con cura anche se non ce ne sarebbe bisogno, si diossano a mani nude…

Alziamo un calice di buon Barbera al cielo e al primo morso…

Destinazione Oriente!!

FUOCO ALLE BRACI!!

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… con vista sulla vita.

Oggi vorrei andare un po’ fuori tema.

Alcuni anni fa ho avuto dei problemi con la patente, piccoli disguidi, un ormai comunissima sospensione della patente per guida in stato d’ebrezza. Dopo anni di calvario burocratico, questa settimana, è arrivato il momento di scontare le mie 28 ore di lavori di pubblica utilità, per estinguere l’ammenda senza dover sborsare migliaia di euro. La mia pratica, è stata indirizzata in un centro di ricovero per persone con gravi disabilità.

Non essendo sicuro di avere la libertà di pubblicare nomi e ragioni sociali, preferisco lasciare tutto nell’anonimato. Non è assolutamente un fatto rilevante.

Nei giorni precedenti, parlando con la gente, oltre al solito “ma si dai, 28 ore te le levi subito”, il commento più in voga è stato “è una buona cosa, una buona azione, tutti dovrebbero fare volontariato!”. Ora, chi direbbe mai che aiutare persone meno fortunate sia una cosa sbagliata? Nessuno certo. Io voglio essere sincero e sarei un ipocrita se nascondessi la mia seccatura una volta visto il calendario presenze. Dalle 8 alle 12 lavori sociali, dalle 13.30 alle 21 fabbrica. Aggiungiamo una trentina di km abbondanti per il trasferimento…

Il lunedì mattina, primo giorno, è stato un po’ stordente. Tosto cazzo. Come in quei film di guerra, dove al protagonista esplode una granata a 3 metri. Le loro urla, i loro gesti, il loro camminare senza una meta precisa, sono quel fischio assordante che rende tutto ovattato. Man mano, col passare dei giorni, il “sibilo” si affievolisce, fino a sparire. Ed è li che sento la storia di un “ragazzo”.

Michele (nome di fantasia) ha soventi crisi epilettiche, non so di preciso che malattia o disturbo abbia. In verità non mi sono informato sulla patologia di nessun ragazzo, la cosa la noto solo adesso e non ne comprendo il motivo. Michele cammina, si veste da solo, si gestisce quasi autonomamente. Non parla, ma interagisce con i suoi suoni e i suoi cenni. E’ bravo, dolce. Ride, mi abbraccia.

Mi è impossibile non notare che ogni mattina, al mio arrivo, lo trovo sempre a dormire a terra, in mezzo al corridoio. Ha il suo materassino, il suo piumone e il suo cuscino. Tutte le sante mattine. Non riesco a capirne il motivo, è l’unico che fa così. Perchè? Perchè lui dorme in terra?

“Michele non dorme mai nel suo letto. A lui piace stare alla finestra. Piace guardare cosa succede fuori giorno e notte”. Questo è ciò che mi è stato detto da una ragazza dello staff, che a dirla tutta mi è sembrata una gran stronzata, scusate. Difatti, indagando, mi viene raccontata la sua storia… Ha una famiglia, mamma, papà e fratello che vengono a trovarlo regolarmente. Abitano davanti al centro. E con davanti, intendo a 30 metri da quel corridoio.

Michele da quel vetro vede casa sua. Vede attraverso alle tende, vede il portoncino d’ingresso, vede il suo cane nel giardino. Vede tutto. Vede la vita che dovrebbe vivere. Vicinissimo, ad un soffio. Chiuso dietro a quel cazzo di vetro. E sta li, tutti i santi giorni, da chissà quanti anni. Non ho avuto il coraggio di chiedere. Conosce gli orari in cui i suoi famigliari rincasano di solito. Alla sera dopo cena, è li, aspetta che le luci si spengano e si addormenta.

Non penso ci sia una persona al mondo che abbia la colpa di tutto ciò, anche perchè ci tengo a precisare che alle ragazze del centro penso manchino solo le ali. Angeli.

Nonostante questo lui continua a sorridere, a interagire, ad andare avanti, mentre io a volte faccio capricci, esigo, pretendo. Potesse avere lui un decimo di tutto ciò che per me a volte è noioso, scontato. Potesse lui alzarsi al mattino e andare a lavorare.

Sono partito con la seccatura di dover “lavorare gratis” e affrontare un tour de force lungo quasi 2 settimane. Ora, a circa metà del percorso, mi rendo conto di star vivendo una delle esperienze più belle ed educative della mia vita. Tornerò, anche solo a salutare.

Non è un male a volte scendere dal piedistallo su cui viviamo, smorzare un po l’ego. Per poco che ho, avrò sempre più di lui.

CONTINUA A TENER VIVE STE BRACI MICHELE…

Inferno e Paradiso. Costata di Bue piemontese al fuoco.

La mia testa ribolle di idee e di nuovi articoli. Arde e sfiamma come il bracere del mio Weber quando, sulla griglia rovente, il grasso incontra i briquettes infuocati.

Ormai travolto dallo tsunami dell’entusiasmo, mi sento in dovere di scrivere del “bisteccone” cucinato domenica.

Giornata grigia, fredda e umida. Ma d’altronde lo sapevo, il bbq era in programma da 2 settimane ormai. Essendo munito di portico avrei grigliato anche con la pioggia, uno perché non avrei retto alla delusione del disdire tutto, due perché non avrebbero retto nemmeno i miei commensali preferiti, con loro le grigliate sono speciali. Ciao Gian, ciao Lore.

Menù della giornata:

Aperitivo di benvenuto con salsiccia di bra cruda, salame dello “special butcher”, patatine

Tomini fusi con speck

Ribs ai 3 rub e 3 vapori

Salsiccia di Bra

Costata di Bue piemontese.

Insalata verde e pomodori

Ma oggi la scena è tutta sua. Icona assoluta della razza piemontese. Il Re. Il Bue Grasso. Pezzatura da 1,4kg. Sei centimetri circa di spessore, 3 dita abbondanti. Poesia.

Il mio primo passo di solito è cercare di ridurre al minimo lo shock termico, quindi prendo la mia bella bisteccona, la sistemo su un foglio di carta alimentare e successivamente sulla placca o sulla griglia del forno. Temperatura 45, massimo 50 gradi. Diciamo che quasi la dimentico lì, al calduccio. Di tanto in tanto un occhiata, per sincerarmi che non stia cuocendo. La voglio tiepida e di un bel rosso vivo. Il grasso deve “sudare”.

Le ore passano, si mangia, si ride e si beve. Il pranzo prosegue nel migliore dei modi.

Ok it’s time… Che si aprano le danze!! Il termometro del barbecue mi diventa un optional inutile, porto la griglia a temperature vulcaniche e il giro d’onore lo concedo, sempre, alla parte ricoperta dal grasso. Cauterizzo e lascio cuocere in verticale, aiutandomi con la pinza e dribblando le fiamme infernali che si aprono. Raggiunto un colore dorato, bruno, la corico a centro griglia, sigillo col coperchio e chiudo immediatamente tutte le areazioni, per far si che non si creino fiamme all’interno. 3 minuti, senza aprire, senza guardare. Ansia… Apro, giro, chiudo. 3 minuti, senza aprire, senza guardare. Adrenalina.

Il profumo inebria il cervello e avvolge tutto il quartiere.

Apro. Perfetta, bella, la griglia ha segnato la carne, la crosticina scrocchia al contatto con la pinza. Ora il colpo di grazia. In piedi, maestosa, è la volta dell’osso. Altri 3 o 4 minuti circa e sono pronto a spostarmi sul tagliere.

ben affilato, separo la ciccia dalla parte ossea, fettine da un paio di centimetri circa e mi lascio travolgere dal gusto prorompente del Re.

Esperienza mistica. Paradiso.

Date fuoco a ste cazzo di braci.

Per gli amici Boris…

Piacere a tutti, sono Alessandro. Boris per gli amici o semplicemente Ale.

Provo a presentarmi e a scrivere 2 parole su di me, sperando che ci sì conosca col tempo, con gli articoli scritti e con quelli letti.

Nasco in provincia di Cuneo, agli inizi degli anni ’80, dopo un’infanzia nella norma, poco prima dei 18 anni, scopro il fascino delle grigliate tra amici. Quelle dove sì ride tanto, sì beve male e troppo, sì mangia carne carbonizzata fuori ma cruda e ben ancorata all’osso all interno. Quelle dove birre e anguria stanno nel ruscello al fresco. Quelle delle partite a scopa e a pallone. Poi pian piano si cresce, carne e cibi vari diventano commestibili, non sì fa più a gara a chi beve di più. La spensieratezza della gioventù fa spazio all’esperienza. Rimangono le risate, le amicizie, le pance piene, ma soprattutto rimane la magia che solo una grigliata tra amici sa regalarti.

Col passare degli anni, arriva il mio primo barbecue con coperchio, una replicaccia di un Weber per intenderci. Li mi sì apre un mondo fantastico… Marinate, dry rub, lunghe cotture, slow&low, tagli sconosciuti, ribs, cotture indirette, carni frollate… e chi più ne ha più ne metta!!

E così tra grandi abbuffate, barbecue nuovi e barbecue rottamati, giornate intere passate sul web a “studiare da griller” e si, qualche piccolo complimento, arriviamo ai giorni nostri.

Non so quale molla sia scattata nella mia testa per farmi aprire questo blog, so che il ringraziamento più grande va alla donna che è al mio fianco, che mi sopporta e supporta, che presto sarà mia moglie e che ancor prima darà alla luce nostro figlio.

Grazie amore mio.

Detto questo, nei prossimi articoli non troverete il “Manuale del Griller professionista” bensì troverete le avventure di un ragazzo (non più giovanissimo) a cui piace grigliare. Vedrete foto, troverete ricette e modus operandi, che giusti o sbagliati che siano, mi danno sempre una gran soddisfazione e che vorrei condividere con voi.

E ora…

FUOCO ALLE BRACI!!!

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